Брага из ячменного солода

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
Войти
 
Страницы: 1 2 3 4 След.
RSS
Брага из ячменного солода, брага из ячменя
 
Всем привет, уважаемые коллеги!

Возник у меня ряд вопросов по зерновой браге и хотя я перечитал огромное кол -во форумов, пересмотрел ютуб и тд и тп, все же хотел бы поинтересоваться по своему конкретному случаю.

Суть вот какая - у меня есть котел Брау шпедер мастер - ну или как он там называется ( у Вячеслава на видео такой же для варки сусла - немецкий) и 2 вида солода - первый российский и второй немецкий Пилснер.

на 23 литра воды я кладу 5 кг молотого солода ( одного вида) и делаю следующие темературные паузы - несколько вариантов

Сразу оговорюсь что во всех вариантах зерно в котел я засыпаю при темпераратур 37 градусов
Итак

1 вариант - 52 гр - 15 минут, 62 гр - 120 минут, 72 гр - 60 минут и 78 - 10 минут
2 вариант - 53 гр - 15 минут, 63 гр - 50 минут, 74 гр - 50 минут и 78 - 10 минут
3 вариант - 58 гр - 60 минут, 63 гр - 60 минут

может быть были еще варианты - но суть понятна все в райное варианта 1 и 2.

Дрожжи я использую саф лефюр и аналогичный турецкий аналог, около 100 грамм на 25 литров ( объем браги увеличивается на 2- 3 литра после того как я промываю дробину) и ставлю бродить в сухое теплое место

через уже минут 30 гидразатвор прыгает как полоумный, поднимается пена, правда не очень то высоко может около 5- 7 см и все на вид просто замечательно, но!
На след день все брожение прекращается начисто и более никакой реакции не происходит.
При перегонке браги выход около литра - максимум полтора и крепость начинается от 50 и ниже ниже и ниже.

Да еще забыл сказать что после 72 градусов я с помощью ареометра АОС 3 кажется ( не помню точно) он показывает %отношение сахара в браге как я понимаю - вообщем показывает он около 13%

как я понимаю выход спирта должен быть больше и градус должен быть выше.
Что не так делаю? в чем ошибка? Вообще очень помощь ваша требуется

спасибо
 
Гидромодуль неправильный, на 1 кг сырья надо 3,5 л. воды, максимум 4 л. Температурные паузы 72 и 78 не нужны при затирании для сэма, виски и тд.
 
И еще, солодовые и зерновые браги надо при первой перегонке отжимать досуха, до 0 в струе.
 
И еще, солод молоть не как для пива, а практически в муку. Получится выход около 0,35 л АС с кг солода.
Изменено: АТАМАН - 21.07.2014 20:20:32
 
Цитата
АТАМАН пишет:
Гидромодуль неправильный, на 1 кг сырья надо 3,5 л. воды, максимум 4 л. Температурные паузы 72 и 78 не нужны при затирании для сэма, виски и тд.
такое мнение читал тоже. а гдето утверждают что наоборот надо до 72 доводить тк там просиходит некое финальное осахаривание. Истина вообщем только в опыте нашем)
 
Цитата
АТАМАН пишет:
И еще, солод молоть не как для пива, а практически в муку. Получится выход около 0,35 л АС с кг солода.
Если нет пароводяного котла, то мука может пригореть.
 
Цитата
евгений бабурин пишет:
утверждают что наоборот надо до 72 доводить тк там просиходит некое финальное осахаривание.
хрень они утверждают, потому, что при этой температуре образуются декстрины, а декстрины дрожжи не едят, они им в рот не лезут.

В ходе затирания производят постепенный нагрев с т. н. «температурными паузами», необходимыми для действия различных ферментов. На современном производстве таких пауз несколько:
  • 50-52 градуса в течение 10-15 минут (белковая пауза (для расщепления белков)),
  • 62-63 градуса 15-30 минут (действует фермент бета-амилаза, который дробит крахмал и декстрины на мелкие фрагменты — олигосахариды, мальтозу),
  • 70-72 градуса 30 минут (действует альфа-амилаза, дробящая крахмал на крупные фрагменты — декстрины).
http://ru.wikipedia.org/wiki/Пивоварение#.D0.97.D0.B0.D1.82.D0.B8.D1.80.D0.B0.D0.BD.D0.B8.D0.B5
 
Андрей Кальченко,
Цитата
Андрей Кальченко пишет:
Если нет пароводяного котла, то мука может пригореть.
Андрей, если не знаешь или сам не пробовал для чего писать фигню?
1) мука из солода сильно отличается от муки из зерна, если бы ты хоть раз попробовал сделать затор только из солода, смолотого до состояния муки, то мнение твоё резко бы поменялось, поэтому пробуем сами, а потом пишем умные мысли на форуме;
2) вот сейчас, в данный момент, перегоняется в простом алюминиевом кубе очень густая брага из зелёного солода (сделанного из 1 кг. пшеницы) и 5 кг ржаной муки (брага почти как кисель консистенции) четвертый перегон за два дня, и ничего не пригорело, поэтому читаем выше: пробуем сами, а потом пишем умные мысли на форуме.
Изменено: АТАМАН - 22.07.2014 14:30:51
 
Цитата
евгений бабурин пишет:
1 вариант - 52 гр - 15 минут, 62 гр - 120 минут, 72 гр - 60 минут и 78 - 10 минут
2 вариант - 53 гр - 15 минут, 63 гр - 50 минут, 74 гр - 50 минут и 78 - 10 минут
а пауза 78 градусов нужна только для того чтобы совсем убить ферменты в сусле, поэтому для приготовления сэма, виски итд тоже не нужна.
 
Цитата
евгений бабурин пишет:
как я понимаю выход спирта должен быть больше и градус должен быть выше.
выход спирта поэтому и маленький, что ты делаешь ещё температурную паузу 72 градуса, у тебя ещё не весь крахмал осахарился до простых сахаров, а ты дал уже 72 градуса, при которых, фермент осахаривающий до сбраживаемых простых сахаров инактивировался, а активировался фермент, который разлагает крахмал на декстрины, которые дрожжи не едят.
Поменяй способ затирания: нагрев максимум до 65 градусов и оставить на осахаривание на ночь, укутав в одеяло заторник. Я обычно вечером делаю, с утра в остывший затор вношу дрожжи. Всегда выход спирта как в умных таблицах пишут, то есть соответствует внесённому сырью.
 
Цитата
АТАМАН пишет:

Поменяй способ затирания: нагрев максимум до 65 градусов и оставить на осахаривание на ночь, укутав в одеяло заторник. Я обычно вечером делаю, с утра в остывший затор вношу дрожжи. Всегда выход спирта как в умных таблицах пишут, то есть соответствует внесённому сырью.
Я нагреваю воду в парводяном котле до 62-63 градусов, затем затираю и оставляю на 23 часа для осахаривания. Этого времяни мало?
 
Цитата
Юрич пишет:
оставляю на 23 часа для осахаривания. Этого времяни мало?
Почему мало? Более чем достаточно, у меня 12 часов осахаривается, хватает.
 
Цитата
Цитата
Я нагреваю воду в парводяном котле до 62-63 градусов, затем затираю и оставляю на 23 часа для осахаривания. Этого времяни мало?
Извиняюсь ошибся... я осахариваю 2 часа...
 
Цитата
Юрич пишет:
я осахариваю 2 часа...
везде пишут, что вроде достаточно, но я никуда не тороплюсь, ночь отстояло сусло, осахарилось уже точно всё, утром дрожжи, на выход спирта не жалуюсь. ;) Осахаривание ферментами происходит и при комнатной температуре (ХОС), просто гораздо медленнее, чем при 63 градусах.
 
Осахариванин при температуре 62 градуса всю ночь (сколько примерно часов)? А затем быстрое охлаждение и внесение дрожжей?
 
Цитата
АТАМАН пишет:
у меня 12 часов осахаривается, хватает.
Часа в 3-4 ночи когда просыпаюсь, сходить по делам :) , просто убираю одеяло с заторника и открываю крышку, к 9-10 утра сусло уже примерно 30-35 градусов, вношу дрожжи и всё брага заиграла через минут 30.
 
Атаман, правда твоя. Перегонять густую брагу в обычном котле опыта не было и скорее всего не будет, просто у меня есть ПВК. Мне хватило опыта Вячеслава, у которого было два пригорания. Теперь о температурах. Последнее сусло я затирал следующим образом: 20 литров воды довел до 40 градусов, затем добавил 2 кг высокоферментированного ячменного солода, 2 кг ржаной несоложенной муки, 2 кг пшеничной муки грубого помола. Пауза 62 гр. - 120 мин, затем 72 гр 30 мин, 78 градусов 15 минут . Охлаждение через рубашку ПВК до 35 гр. Внесение дрожжей оениферм С2. 4 дня брожения. Перегонка без насадки и минидефлегматора. Результат 5,3 литра спирта сырца общей крепостью 45 гр. Поэтому про 72 градуса это ты тоже погорячился. Сегодня делаю в этом же режиме сусло из несоложенного ячменя и ячменного солода по 3 кг каждого, а в следующий раз будет чисты ячменный солод. Хочу сравнить количество и качество спирта. Есть предположение, что в несоложенке больше крахмала и выход будет выше при других равных условиях.
 
Цитата
Андрей Кальченко пишет:
Мне хватило опыта Вячеслава, у которого было два пригорания.
Это его опыт, надо свой иметь. Вот у этого человека другой опыт:
http://www.youtube.com/channel/UCjU2cKMvwsJA-7479NYKDng
У меня свой опыт и по своему опыту я знаю, что могу перегнать густую брагу без всяких ПВК и парогенов без пригорания. Если у кого места много или деньги лишние имеются пусть прегоняют на ПВК. А можно купить не ПВК, а космический корабль и перегонять в космосе в вакууме, ничего не пригорит :D
Просто я не хочу хобби превращать в фанатизм, очень много вещей, на которые люди, занимающиеся нашим хобби, тратят деньги, по суть нафиг не нужны. простой пример: гидрозатвор, мелочь конечно, но всё с мелочей обычно и начинается. Сколько занимаюсь нашим хобби, а занимаюсь я им года с 94, никогда не пользовался гидрозатворами. Ни разу брага не скисла не прокисла, ни вообще каким-либо образом испортилась. И таких примеров сто лет ненужных вещей, впариваемых людям, можно ещё привести кучу.
Цитата
Андрей Кальченко пишет:
Поэтому про 72 градуса это ты тоже погорячился.
По этому вопросу я не горячился, читай литературу, кури форумы, делай опыты сам всё поймёшь.
 
Цитата
Андрей Кальченко пишет:
Есть предположение, что в несоложенке больше крахмала и выход будет выше при других равных условиях.
Ещё раз напомню, изучай литературу, читай форумы (там есть очень грамотные люди, которые на этом уже собаку съели), и тогда будет не предположение, а уверенность.
Вообще это аксиома, если тебе так угодно, что в несоложёнке больше крахмала чем в солоде. Как ты думаешь, при проращивании солода корешки и вершки откуда берутся? Из воздуха, да? Зерно при проращивании на солод тратит примерно 10% крахмала как раз на эти вершки и корешки. Отсюда делай вывод, что в несоложенке будет на 10% крахмала больше, чем в солоде.
 
Загрузка плеера
 
Видео не просматривается.
 
http://www.youtube.com/watch?v=fSCPG_umPFQ&list=PLyGSJ85AkvXrhkpSt7howZxvL70iCHBX4
 
Цитата
Андрей Кальченко пишет:
2 кг высокоферментированного ячменного солода, 2 кг ржаной несоложенной муки, 2 кг пшеничной муки грубого помола
Цитата
Андрей Кальченко пишет:
Результат 5,3 литра спирта сырца общей крепостью 45 гр.
Ну и что из этого следует? Причём здесь 72 градуса?
Получил обыкновенный, ниже среднего показатель по выходу АС с килограмма указанного тобой сырья - 0.39 АС.
Без температурной паузы 72 градуса выход был бы не меньше. Смысл тогда в ней? Убить фермент который превращает крахмал и декстрин в простые сахара (даже в процессе брожения доосахаривает неосахаренные остатки) и разложить недоосахаренный крахмал на несбраживаемый декстрин? Для чего?
Цитата
70-72 градуса 30 минут (действует альфа-амилаза, дробящая крахмал на крупные фрагменты — декстрины).
Изменено: АТАМАН - 22.07.2014 18:17:27
 
Андрей Кальченко, почитай кстати книгу Макрова С.Ю. "Основы технологии виски".
То о чём мы разговариваем описано на 66 странице "3.6.1 Сусло на основе солода".
 
Атаман, спасибо за информацию. Данную книгу я уже прочел. Старался поделится с участником форума своим опытом. К тому же он пишет, что у него шпайдель, а опыта работы в нем с мукой у меня нет. По поводу лишних денег и места - не согласен. Считаю, что хобби должно приносить эстетическое удовольствие, если конечно это хобби, а не производство спирта "как можно больше, быстрее и дешевле".
 
Посмотрел вышепредставленное видео. Что хотелось бы прокомментировать. Ну, во первых, используются ферменты, на мой взгляд это не очень экологично. Во вторых, продолжительность брожения не менее 15 суток. Вот в этом месте хочется вернуться к температурным паузам. При 62 градусах, как известно, активна альфа-амилаза, которая режит на сахара длинные молекулы крахмала, но только альфа-амилазы для осахаривания всего крахмала недостаточно. Особенно длинные, если можно так сказать, и плохоусвояемые молекулы должна доработать бетта-амилаза, а она как раз активируется при 72 градусах. И если эту паузу не сделать, то дрожжи быстро сбродят сахар, а когда легкоусвояемой еды не останется, то им придется жрать тяжелые, нерасщепленные полисахара 15 и более дней. 78 градусов необходимо для инактивации альфа и бетта-амилазы. Действительно, эта фаза спорная в плане производства дистиллятов, в отличие от пива, где важна органолептика и остаток сахаров. Как впрочем и кипячение. Но по некоторым данным, 78 градусов ничего плохого не сделают нашему дистилляту, то есть не критично, так, на всякий случай. Хочу отметить тот факт, что данные температуры актуальны только для ячменя и пшеницы. Рожь, кукуруза, рис имеют большую температуру клейстеризации крахмала. Это, по всей видимости и стало причиной нижесреднего выхода АС из мною вышеописанной браги. В следующий раз, при работе с рожью, буду сначала добавлять ее в воду при 72 и плюс небольшой объем солода для осахаривания, затем понижать температуру до 62 и добавлять остаток солода. Скорее всего, вся рожь просто не осахарилась и не сбродила.
И, наконец, по поводу самой дистилляции густой браги в обычном кубе. При всем уважении к автору видео, мне кажется -это гемор. Мешать брагу, следить за брызгоуносом, получить на дне какой-то приставший налет. Нет уж увольте, лучше ПВК или жидкое сусло из шпайделя.
Извиняюсь за объемный опус, никого не хотел обидеть. Только мое мнение, возможно оно изменится.
 
Цитата
Андрей Кальченко пишет:
По поводу лишних денег и места - не согласен. Считаю, что хобби должно приносить эстетическое удовольствие, если конечно это хобби, а не производство спирта "как можно больше, быстрее и дешевле".
Дело не в согласии или несогласии. Я живу в квартире, на оборудование у меня денег с лихвой хватает, а вот на дом нету, вернее есть, но это придётся переезжать в какие-то е..ня под Краснодаром, так как в том районе Краснодара, где я живу, а это один из самых дорогих районов города, только сотка земли стоит далеко за 100 000 долларов, это не считая недвижимости на ней стоящей. Так вот, к чему это я, в квартире у меня места для всех этих ПВК, ШБМ и тд нету, то что есть и так уже третью часть квартиры занимает.
Насчёт больше, быстрее и дешевле, я этого не говорил, это твои личные выводы, основанные на неправильном понимании того, что я хотел сказать. Больше я не делаю, аппарат у меня маленький, да и места мало, выше уже рассказал. Быстрее тоже не страдаю, так как спешка нужна только при ловле блох, но и как некоторые тут по месяцу ждать пока сахарная брага отыграет тоже не желаю. Ну и насчёт дешевле, я не о дешевизне говорил, а о разумных тратах. Я понимаю, что в любом хобби есть фанатики, а есть люди просто, без фанатизма, занимающиеся этим хобби. Можно аппарат бриллиантами отделать и говорить, ах какое эстетическое удовольствие мне приносить блеск брюликов на моём аппарате, а при этом делать .овняный самогон, а можно на простом, правильно сделанном аппарате, получать замечательный продукт и испытывать при этом не меньшее эстетическое удовлетворение.
 
Цитата
Андрей Кальченко пишет:
Ну, во первых, используются ферменты, на мой взгляд это не очень экологично
А в чем "не кошерность" ?
" Мы в ответе за тех, кому наливаем!"
 
Цитата
Андрей Кальченко пишет:
при 72 градусах. И если эту паузу не сделать, то дрожжи быстро сбродят сахар, а когда легкоусвояемой еды не останется, то им придется жрать тяжелые, нерасщепленные полисахара 15 и более дней.
вот как раз при этой паузе (если бы ты внимательно читал, то понял бы) эти как ты говоришь тяжёлые полисахара и образуются в сусле, а если эту паузу не выдерживать, то их в сусле и не будет, поэтому и дрожжам их жрать не придётся.
Второй момент по поводу 15 дней на брожение тоже от твоей невнимательности, либо от незнания предмета, он сказал, что затор сделан по способу ХОС, что есть холодное осахаривание, вот поэтому она у него и бродила 15 дней. А тяжелых сахаров в ней нет, так как нет нагрева до 72 градусов, затирается и бродит при комнатной температуре.
Есть ещё поправки к твоему тексту, но всё, я устал уже. :cry:
Короче мну надоело ;) , учите матчасть, коллега :)
Изменено: АТАМАН - 22.07.2014 20:51:42
 
Думаю, действительно нет смысла продолжать дискуссию. Буду использовать опыт и знания коллег, учиться на своих и чужих ошибках. Кстати, тоже живу в Краснодаре и тоже в квартире...
Страницы: 1 2 3 4 След.
Читают тему