Аспекты естественной карбонизации

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
Войти
 
Страницы: 1 2 След.
RSS
Аспекты естественной карбонизации, Шпайзе, кройцен, дрожжи
 
Добрый день, дорогие друзья.

Хотелось бы для себя расставить все точки над "i" в вопросе естественной карбонизации в бутылках.

Сейчас у меня на брожении стоят 2 зерновые варки, которые мне предстоит в эти выходные разлить в бутылки на карбонизацию. Перед постановкой на брожение, я собрал достаточное количество сусла для добавления его в качестве праймера на карбонизацию (шпайзе). Для расчета количества праймера я пользуюсь калькулятором с сайта BeersFun.

Основная трудность - определиться с тем, нужно ли использовать новые дрожжи или достаточно старых, по каким критериям делать выбор между этими двумя подходами.

У меня было несколько экстракных варок, которые я испортил именно на стадии карбонизации, не добавив новых дрожжей. Старых было слишком мало и в бутылках развилась побочная флора, испортив вкус продукта. Кстати сказать, одна из этих неудачных карбонизаций была с дрожжами WB-06. Дрожжи очень хорошо осели к концу брожения, хотя этого и не должно было произойти. Возможно, сами дрожжи были не особо свежими.

Так вот, существует несколько подходов, связанных с использованием дрожжей и, соответственно, вопросы по этим подходам.
  1. Добавление праймера непосредственно в ферментер (подсмотрено в видео Вячеслава). Затем нужно дождаться признаков брожения, при этом дрожжи в нужном количестве поднимутся со дна и в последствии попадут в бутылки.
    Возникают вопросы. Достаточно ли будет дрожжей в бутылках? Будут ли эти дрожжи достаточно свежи для уверенной карбонизации? С какими дрожжами целесообразно использовать такой подход?
  2. Слив отбродившего сусла с осадка сифоном в промежуточную емкость, добавление праймера и розлив по бутылкам.
    Возникают те же вопросы, что и по предыдущему пункту, плюс еще один: как определить норму внесения свежих дрожжей, как их правильно к этому подготовить?
  3. Постановка на вторичное брожение в промежуточную емкость, затем добавление свежих дрожжей.
    Здесь тоже важно знать норму внесения свежих дрожжей.
Тут хорошая статья по кройценингу, но она не дает ответа на вопрос по норме внесения свежих дрожжей.

Друзья, давайте делиться своим опытом.
 
Цитата
Анатолий пишет:
1. Добавление праймера непосредственно в ферментер (подсмотрено в видео Вячеслава). Затем нужно дождаться признаков брожения, при этом дрожжи в нужном количестве поднимутся со дна и в последствии попадут в бутылки.
Возникают вопросы. Достаточно ли будет дрожжей в бутылках? Будут ли эти дрожжи достаточно свежи для уверенной карбонизации? С какими дрожжами целесообразно использовать такой подход?
2. Слив отбродившего сусла с осадка сифоном в промежуточную емкость, добавление праймера и розлив по бутылкам.
Возникают те же вопросы, что и по предыдущему пункту, плюс еще один: как определить норму внесения свежих дрожжей, как их правильно к этому подготовить?
3. Постановка на вторичное брожение в промежуточную емкость, затем добавление свежих дрожжей.
Здесь тоже важно знать норму внесения свежих дрожжей.
1. Более чем достаточно! (тем более вб-06).
2. возможен риск заражения. но если все норм, то и тут не нужно никакие дрожжи добавлять.
3. и после вторички не нужно добавлять дрожжи сухие для карбонизации (просто карбонизация будети идти в тепле 1-2 недели)
И вообще, забудь про сухие дрожжи которые добавляют на карбонизацию. Они нужны, если пиво пропускают через фильтр.

и еще...
бродильную емкость, к концу брожения - не опускай температуру нижней планки дрожжей. или максимум на 2-3 градуса ниже, хотя и без этого дрожжи осядут
Праймер (сусло), который ты собрал для карбонизации, разбавь водичкой до 10% и кипятить его перед вносом нужно 3 раза по 15 минут, с охлаждением между кипячением.
добавляй праймер в бродильню (без съема с дрожжей) из расчета 7-8гр/л и жди 0,5-1 час и разливай. Бутылки затем в тепло на недельку, а затем лагерирование на 2 недельки в холод
Изменено: Валерий - 02.04.2014 11:06:39
 
Цитата
Валерий пишет:
бродильную емкость, к концу брожения - не опускай температуру нижней планки дрожжей. или максимум на 2-3 градуса ниже, хотя и без этого дрожжи осядут
Вот это не понял... Что нужно делать с температурой в конце брожения и для чего?
Цитата
Валерий пишет:
Праймер (сусло), который ты собрал для карбонизации, разбавь водичкой до 10% и кипятить его перед вносом нужно 3 раза по 15 минут, с охлаждением между кипячением.
Зачем кипятить 3 раза с промежуточными охлаждением? Зачем разбавлять, если есть калькулятор, который учитывает плотность праймера и плотность сбродившего сусла?
 
Цитата
Анатолий пишет:
Вот это не понял... Что нужно делать с температурой в конце брожения и для чего?
не "убивать" активность и жизнеспособность дрожжей. А охлаждают - для более БОЛЬШЕГО осаждения дрожжей на дно ферментера и более меньшего попадания в бутылки.

Цитата
Анатолий пишет:
Зачем кипятить 3 раза с промежуточными охлаждением? Зачем разбавлять, если есть калькулятор, который учитывает плотность праймера и плотность сбродившего сусла?
кипятить - для дезинфекции. одного кипячения в 15 минут не хватает уж точно - для убивания микробов. минимум 3 кипячения.
а 10% плотности - что бы дрожжам было легко завестить, т.к. они ослаблены.
зальешь праймер с 20% плотности - ты можешь неделю трясти бутылки на карбонизации, а они будут не вздутые...
 
Цитата
Валерий пишет:
не "убивать" активность и жизнеспособность дрожжей. А охлаждают - для более БОЛЬШЕГО осаждения дрожжей на дно ферментера и более меньшего попадания в бутылки.
Это ясно. Так что в итоге надо делать? Поднять температуру праймером для того, чтобы "разбудить" дрожжи, а потом разливать?
 
Цитата
Анатолий пишет:
Цитата
Валерий пишет:
не "убивать" активность и жизнеспособность дрожжей. А охлаждают - для более БОЛЬШЕГО осаждения дрожжей на дно ферментера и более меньшего попадания в бутылки.
Это ясно. Так что в итоге надо делать? Поднять температуру праймером для того, чтобы "разбудить" дрожжи, а потом разливать?
нет. просто если у тебя пиво бродило при 20*, старайся на сутки (перед розливом) опустить температуру до 17-18*. большая часть дрожжей осядет, но для карбонизации, во взвешенном состоянии, будет вполне достаточно живых дрожжей.
После 3-х кипячений праймера, остужаешь его до 20-25* и равномерно и аккуратно льешь по поверхности пива в ферментере, ждешь с пол часика - и разливаешь в бутылки.
И желательно как налил пиво в бутылку - выдавить воздух из бутылки (если это ПЭТ), сжав ее, что бы пиво поднялось под горлышко - и закрутить.
 
Цитата
Валерий пишет:
После 3-х кипячений праймера, остужаешь его до 20-25* и равномерно и аккуратно льешь по поверхности пива в ферментере, ждешь с пол часика - и разливаешь в бутылки.
не обязательно кипятить три раза..20 мин кипячения вполне хватает для дез инфекции(что дает промежуточное охлаждение?)
остужать не обязательно, можно горячий залить, два литра горячего сусла ни как не повлияют на температуру 22-х литрового ферментера.
и зачем Вы учите заливать прямо в бродильню праймер, надо как минимум снять его с осадка (если вы не любитель дрожжей). уж лучше тогда глюкозой и т.п. карбонизировать если неохота с переливами заниматься.
 
Цитата
oleg 2523 пишет:
(что дает промежуточное охлаждение?)
перепады температур. что очень не любят многие бактерии... и все же 3 раза нужно...
Цитата
oleg 2523 пишет:
два литра горячего сусла ни как не повлияют на температуру 22-х литрового ферментера.
на общую температуру - не повлияет, а вот на дрожжи, которые самые живые и они, как раз находят во взвешенном состоянии, в пиве - кипяток просто их на 30% убьет.

Цитата
oleg 2523 пишет:
и зачем Вы учите заливать прямо в бродильню праймер, надо как минимум снять его с осадка (если вы не любитель дрожжей)
риск заражения не малый все же, и особой разницы дрожжей в бутылках не будет.
для более меньшего попадания дрожжей, лучше сделать вторичку...
 
Цитата
Валерий пишет:
просто если у тебя пиво бродило при 20*, старайся на сутки (перед розливом) опустить температуру до 17-18*. большая часть дрожжей осядет, но для карбонизации, во взвешенном состоянии, будет вполне достаточно живых дрожжей.
Об этом я и начал, не всегда достаточно бывает дрожжей на карбонизацию. Из 11 варок экстрактного, 2 раза дрожжей явно не хватало.
 
Вторичка - это либо для карбонизации CO2, либо для карбонизацией кроценом. После вторички дрожжей для карбонизации практически не останется.
 
Цитата
Анатолий пишет:
После вторички дрожжей для карбонизации практически не останется
бред какой то.
Цитата
Валерий пишет:
перепады температур. что очень не любят многие бактерии... и все же 3 раза нужно...
Какие бактерии? после варки пива отлил 2-3 литра сусла, и положил в морозилку, потом достал, оттаял, прокипятил..всё. оно и так кипела до этого как минимум час.
Цитата
Валерий пишет:
на общую температуру - не повлияет, а вот на дрожжи, которые самые живые и они, как раз находят во взвешенном состоянии, в пиве - кипяток просто их на 30% убьет.
по мне так пусть их там на 50% поубивает, их там предостаточно для карбонизации.
Цитата
Валерий пишет:
риск заражения не малый все же
выполнять минимальные меры гигиены и дез инфекции и этот риск сводится к нулю.

Цитата
Валерий пишет:
особой разницы дрожжей в бутылках не будет.

может эксперемент?
Цитата
Валерий пишет:
для более меньшего попадания дрожжей, лучше сделать вторичку...
лучше закорбанизировать углекислотой.
 
Цитата
oleg 2523 пишет:
Цитата
Анатолий пишет:
После вторички дрожжей для карбонизации практически не останется
бред какой то.
Основная цель вторички - осветлить сусло, по-этому на вторичку сусло снимают с осадка.
 
Цитата
Анатолий
Почитав твои посты выше, у меня создается впечатление, что совсем не дрожжей мало, а какие то косяки с праймером, либо его мало, либо там маленький процент сахара.
ещё как вариант произошел какой нибудь косяк при карбонизации..
зы. как то варил пиво, неделя первичного брожения, 10 дней вторичного брожения, 20 дней третьего брожения (что ли). пиво было кристально прозрачно как слеза горного барана.
закарбонизировалось глюкозой за 10 дней, осадок еле уловим в бутылке.
зы. конечно не как газировка в баночках.
 
oleg 2523, косяк был в партии номер 9 (Coopers Selection Wheat Beer 1,7 кг) экстрактной партии (протокол варок здесь). В качестве праймера была декстроза. Принцип вноса - растворение в небольшом объеме воды, кипячение, быстрое остужение, внос в слитое с осадка сусло. Визуально, помню, было видно, что сусло уж слишком прозрачное. Сразу пришла в голову мысль о том, что дрожжей мало слилось. Карбонизация проходила очень медленно в течение 10 дней. Затем все ушло в холод на балкон. Первая дегустация показала, что пиво сладковато и мало карбонизировано. Отправил всю партию обратно в тепло. И где-то через неделю или чуть меньше вкус испортился. Появился бражный вкус.

Примечательно то, что на дне бутылок был совсем еле заметный слой дрожжей (WB-06).
Изменено: Анатолий - 02.04.2014 15:29:03
 
необязательно растворять глюкозу в воде и потом вносить, проще насыпать в бутылки по нужному количеству.
сладкое из-за праймера не могло получиться, скорее стандартный недоброд, что то случилось с дрожжами, отсюда и плохая карбонизация.
 
Проще и надежнее растворять прймер в полном объеме пива, но это тема для другого разговора...
Сусло полностью сбродило, я ничего на глаз не мерял...
А вот что случилось с дрожжами помимо того, что их было недостаточно для уверенной карбонизации, это вопрос.
 
Цитата
Анатолий пишет:
А вот что случилось с дрожжами помимо того, что их было недостаточно для уверенной карбонизации, это вопрос.
дрожжи могли быть слабыми.
если даже дрожжи здоровые и после 14 дней вторички можно получить хорошую карбонизацию именно праймером или глюкозой, просто эта карбонизация в тепле может длится от 1 недели до 4х недель.
Цитата
oleg 2523 пишет:
необязательно растворять глюкозув воде и потом вносить, проще насыпать в бутылки по нужному количеству.
ну уж рассыпать в бутылки ни как не проще, а наоборот.
Цитата
oleg 2523 пишет:
по мне так пусть их там на 50% поубивает, их там предостаточно для карбонизации.
ну, значит все еще у вас впереди))

Цитата
oleg 2523 пишет:
Какие бактерии? после варки пива отлил 2-3 литра сусла, и положил в морозилку, потом достал, оттаял, прокипятил..всё.оно и так кипела до этого как минимум час.
ну не я это придумал, и почти везде это пишут, и не зря...
Цитата
oleg 2523 пишет:
выполнять минимальные меры гигиены и дез инфекции и этот риск сводится к нулю.
прикуплю для кварцевания лампу, буду тоже переливать и на вторичку и что бы с дрожжей снять пиво для розлива...
 
Цитата
Валерий пишет:
Праймер (сусло), который ты собрал для карбонизации, разбавь водичкой до 10% и кипятить его перед вносом нужно 3 раза по 15 минут, с охлаждением между кипячением.
Слышу звон, не знаю где он. Этот процесс стерилизации называется тиндализация.
 
Извеняюсь, но тема полный бред, как дрожжей может быть недостаточно для карбонизации?? Они заканчиваются в процессе карбонизации или размножаются?? Дело не в количестве дрожжей, а в их качестве.
 
вот тут все мною прочитано
но вот попадос у меня полный

я не разу не кипятил праймер
после варки остудив сусло и в емкость , остаток в банку тупо 10 % от сусла
банку в холодильник (не в морозильник ) с о всеми продуктами в куче он там
там стоит пока пиво не отбродит
первые варки я 7-10 дней а потом на карбон сливал
после Ваших советов стал ждать не менее 2 недель а то и 3 стоит
думаю от старых дрожжей так как ставил уже третий раз , четвертый думаю не буду
потренируюсь как дрожжи вымывают ну и поссмотрю далее увидим
ну так вот
я то про праймер

беру из холодильника праймер час он постоит рядом с емкостью и туда в емкость
еще через час и на карбон сливаю
заводились дрожжи почти сразу ка только добавишь праймер мин через 15 работало

банку на мытье тут же на просушку и новый праймер туда и в холодильник
вот так каждые выходные
Изменено: Debaucher - 03.04.2014 11:22:16
 
Цитата
Debaucher пишет:
не разу не кипятил праймер
после варки остудив сусло и в емкость , остаток в банку тупо 10 % от сусла
банку в холодильник (не в морозильник ) с о всеми продуктами в куче он там
там стоит пока пиво не отбродит
банку то хоть закрываешь? ;)
 
ну как бы тебе реально везет, если после карбонизации пиво нормальное)) значит дрожжи боевые))
 
Ну надо думать)))
Полным идиотом себя не считаю
Так малость есть
Но чтоб банку не закрыть это уже пардон :D
 
Три раза на одних и тех же дрожжах
Два раза уже сдигустировал , третий на карбоне
Четвертый раз не решился
Дрожжей прикупил на год в перед :D
 
Цитата
Debaucher пишет:
Дрожжей прикупил на год в перед
Главное на срок годности посматривай.
 
Вопрос!
Как будет на блатном жаргоне горячея вода?
 
что значит - "на блатном жаргоне"?
 
Цитата
Вадим Пивовароф пишет:
Цитата
Debaucher пишет:
Дрожжей прикупил на год в перед
Главное на срок годности посматривай.
Ну да , правильное замечание
До 2014 надо использовать но думаю больше должны выдержать
500 грамм досталось
Чтож с ними поделаешь )))))
 
По фене
 
Странные у тебя вопросы.
Страницы: 1 2 След.
Читают тему