вторичное брожение

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
Войти
 
Страницы: 1 2 3 След.
RSS
вторичное брожение
 
На днях планирую варить пиво (впервые ). Возник вопрос :какова необходимость после окончания главного брожения сливать пиво для вторичного. Или можно сливать на карбонизацию? Тему в инете почитал, но хотелось бы ответа от наших спецов.
" Мы в ответе за тех, кому наливаем!"
 
Пиво для вторичного сливать не надо.... после варки, перед внесением дрожжей необходимо взять 10% сусла для праймера, который надо вносить после снятия пива с дрожжей для карбонизации
 
Аркадий, это я понял. Попалась инфа о разделении брожения на два этапа, до карбонизации.
" Мы в ответе за тех, кому наливаем!"
 
На вторичное брожение пиво переливают в промежуточную емкость, чтобы при внесении праймера, перед карбонизацией, меньше дрожжей поднялось со дна ферментера в пиво. Особенно, если это дрожжи со слабой седиментацией. Но этот этап можно пропускать.
Народный магазин "Дистиллярус": http://distillarus.com

"Дистиллярус" на AliExpress: http://www.aliexpress.com/store/1661029
 
Спасибо, Вячеслав, вопроса по этой теме больше нет.
" Мы в ответе за тех, кому наливаем!"
 
Ни к чему это, лишний риск заражения.
 
Вторичное брожение, вопреки популярному мнению о его необязательности, вещь нужная и полезная. Версия о ненужности вторички есть только у домашних пивоваров и подкрепляют они её тем, что нынешние штаммы дрожжей оседают очень хорошо и не портят вкуса пива. На практике всё оказывается совсем по другому - вкус пива после вторички улучшается намного. Также прозрачность пива... без вторички, лично мне, так и не удалось добиться кристальной прозрачности пива.
 
привет всем. подскажите сварил пиво, на ферментации стояло 5 дней. потом разлил на карбонизацию, но выпало много дрожжей на дно через день,походу до конца не созрело, я открыл бутылку очень много газа, дрожжи сражу всплыли, я вылил пиво обратно в ферментер, правильно ли я сделал или нет, сколько ему еще стоять?
 
нужно пользоваться ареометром или рефрактометром. Без них сказать сложно.
 
Цитата
дмитрий герцев пишет:
привет всем. подскажите сварил пиво, на ферментации стояло 5 дней. потом разлил на карбонизацию, но выпало много дрожжей на дно через день,походу до конца не созрело, я открыл бутылку очень много газа, дрожжи сражу всплыли, я вылил пиво обратно в ферментер, правильно ли я сделал или нет, сколько ему еще стоять?
Куда спешить-то, подержи на первичке 2 недели и на карбонизацию без вторички
 
Вторичка нафиг не нужна, вот можно почитать на соседнем форуме http://www.homebrewer.ru/delayed-racking
 
пиво с НП до 15% делаю без вторички, но на брожении стоит 20 дней, все что выше 15% делаю со вторичкой.
абсолютно согласен с коллегой Вадим Пивовароф в плане улучшения вкуса и прозрачности после вторички.
 
на тебе baikonur для первой варки не надо с этим заморачиваться..свари простое пиво с однопаузным затиранием...первичным брожением в 14 дней, и выдержкой в бутылках два месяца..хотя это будет для тебя сложно :D
 
Цитата
Сергей Дементьев пишет:
Вторичка нафиг не нужна, вот можно почитать на соседнем форуме http://www.homebrewer.ru/delayed-racking
Пока ты ссылки даёшь на "соседний форум", тебе на этом уже несколько человек рассказывают о брожении со вторичкой и без из своего личного опыта. Читать в поиске мнения которое тебе нравится можно пока не найдёшь хоть какого-либо подтверждения, но только это ещё не значит что это не написал такой же теоретик (человек без практики использования) как и ты сам.
 
Цитата
Сергей Дементьев пишет:
Вторичка нафиг не нужна, вот можно почитать на соседнем форуме http://www.homebrewer.ru/delayed-racking
ты сам то хоть дочитал эту статью?, это перевод статьи сиз журнала brew your own.
Статья датируется 2009 годом, с того времени много воды утекло и много чего поменялось....попробуй сделать вторичку, по экспериментируй, это ведь интересно , а там сам решишь надо оно тебе или нет. Да муторно, да не охото, да есть небольшой риск заражения. но это всё компенсируется минимальным осадком, прозрачным пивом, более быстрым оседанием осадка и созреванием, и самое главное совсем другим вкусом.
зы. У меня лично пшеничное пиво (которое многие пивовары считают мутным априори) на дрожжах WB-06 прозрачное, как будто магазинское пиво разлил в бокал.
 
Вадим Пивовароф, oleg 2523, Конечно читал и никакой пользы вторички там не приводится. Думаю, что те "теоретики" будут посильнее многих наших "практиков". Перелив на вторичку приносит дополнительный риск заражения+нежелательную аэрацию молодого пива ( или может дома у кого есть герметичные чаны для брожения и дображивания как на пивзаводах? )+если седиментация у дрожжей высокая, то карбонизация может выйти недостаточной. У меня, кстати, с пшеничным такая же ситуация, только без вторички, и всё прозрачное (ну точно не мутнее всяких хугарденов, балтик 8 и пауланеров). Просто первичку держу 2-3 недели и все.
 
Цитата
Сергей Дементьев пишет:
Перелив на вторичку приносит дополнительный риск заражения
риск есть, но он минимален, если конечно у тебя дома не рассадник микробов.
Цитата
Сергей Дементьев пишет:
+нежелательную аэрацию молодого пива
Я тебя умоляю..ты что его с потолка будешь переливать?
Цитата
Сергей Дементьев пишет:
или может дома у кого есть герметичные чаны для брожения и дображивания как на пивзаводах?
обычный пример на кегах...многие уже перешли
вроде брожение первичное на пивзаводах идёт открытое
Цитата
Сергей Дементьев пишет:
если седиментация у дрожжей высокая, то карбонизация может выйти недостаточной
это ты про S-04 ? :D , недостаточная карбонизация может быть от меньшего количества добавленного сахара или праймера. или если дрожжи все подохли
всё остальное придёт со временем.
 
господа ответьте мне ... как делать вторичку?... я пиво сам варю 3-ий раз... Я делаю так у меня есть шпайделевская емкость на 20л куда я сливаю все пиво с ферментора, оставляя только дрожжевой осадок, через час вношу туда праймер, через 1,5 часа разливаю, но и то в бутылке есть дрожжевой осадок....
Насколько я понял из постов вторичка это просто перелив в другую емкость?
 
сливаешь сусло после варки на первичку, проходит активное брожение 7-10 дней, потом переливаешь в другую емкость (снимаешь с осадка) желательно под горло, гидрозатвор и на две недели,потом если карбонизация сахаром, то по бутылкам, если праймером, то надо перелить в другую емкость, добавить праймер и разлит по бутылкам.

Аркадий Сафонов пишет:
сливаю все пиво с ферментора, оставляя только дрожжевой осадок, через час вношу туда праймер

почему через час?

зы.
кстати дрожжи для последующих генераций берут именно со вторички...т.к там нет бруха, остатков хмеля попавшего с варочного котла, и остатков активного брожения.
Изменено: oleg 2523 - 11.12.2013 10:24:27
 
Попробую при следующей варке пива... спасибо
 
Цитата
Вадим Пивовароф пишет:
Читать в поиске мнения которое тебе нравится можно пока не найдёшь хоть какого-либо подтверждения, но только это ещё не значит что это не написал такой же теоретик (человек без практики использования) как и ты сам
Так вот ,дорогой Вадим, если я просто теоретик (человек без практики использования), то возможно авторитет таких людей как Джон Палмер и Джамиль Зайнашев тебе покажется весомее. Вот запись их разговора, любезно переведённая и выложенная человеком с ником Avtolik (все права соблюдены :D ) на так не любимом тобой "соседнем форуме":
"Вот выдержки из беседы:

Джон: И на самом деле это я тот злой человек, который создал этот миф на HowtoBrew.com. Первое издание этой книги как раз рассказывает о выгодах переноса пиво прочь от дрожжей.

Джамиль: Это был популярный метод. Неужто этот миф появился в первом издании? Не пользуйтесь старьём из интернета, купите себе нормальную книгу 3-го издания. (прим. переводчика - шутник однако)

Джамиль: Мы становимся всё более сведущими в том, как много нужно использовать здоровых дрожжей для оптимальной ферментации. Всё меняется за 20 лет, даже 10 лет назад пивовары использовали всё лишь один пакетик сухих дрожжей, высыпая их в ферментатор. Жидких же культур не было вообще.

Джамиль: И стартеры никто не делал.

Джон: Да. Дрожжи были совсем другие, скажем так - полудохлые. Тогда вторичное возможно имело смысл. Хилые дрожжи заканчивали ферментцию и уже были готовы саморазрушаться. А вот сейчас всё иначе. Уровень домашнего пивоварения вырос до профессиональных высот. У нас есть знания, техники и инструменты, позволяющие поднять здоровье дрожжей на достаточный уровень чтобы избежать автолиза. Больше не нужно убирать осадок из пива.

Джамиль: Если только вы не будете долго держать пиво в тёплых условиях, но даже в этом случае мы говорим о сроках более месяца. Люди используют слабые дрожжи в недостаточных количествах, перелив добавляет кислород в молодое пиво, это помогает несколько улучшить аттенюацию. Вот ещё одна из причин использования вторички, она была важна годы назад.

Джон: Но сейчас мы не рекомендум использование вторички. Оставьте ваше пиво на первичном брожении на месяц. Процесс ферментации сегодня достаточно хорош, вы не получите автолиз и посторонние привкусы оставляя дрожжи в покое на долгий срок.

Джамиль: Если вы используете достаточное количестве здоровых дрожжей, и ферментор у вас обычных домашних размеров, дрожжи лягут на дно аккуратным тонким слоем. В коммерческих пивоварнях с высокими ЦКТ образуется осень толстый слой дрожжей, высокое давление, саморазогрев дрожжей убивает их. Вот там да, нужно опасаться автолиза, буквально за пару дней можно получить невообразимый букет. У домашнего пивовара таких проблем нет. Дрожжи лежат тонким слоем на дне и очищают пиво. (прим. переводчика - немного сократил его речь)"
 
Да и ещё ( спасибо тебе добрый человек Avtolik :D )
"Пост Джона Палмера.

Том из Мичигана спрашивает:
У меня есть пара вопросов и вторичной ферментации. Я прочитал много мнений как "за" так и "против" вторичной ферментации. Эти вопросы сводят меня с ума. Один из вопросов - как обстоят дела со вторичным брожением для элей с высокой плотностью? Второй, где находится черта между плотным пивом и лёгким? Можно ли говорить о плотности 1.060 SG? Третий вопрос. У меня есть Американский Коричневый Эль, он сейчас на первичке, плотность 1.058 SG. Нужна ли для него вторичка или нет? Ожидаю совета, спасибо что ты есть!

Аллен и Нью-Йорка спрашивает:
Джон, расскажи пожалуйста о причинах не проводить вторичную ферментацию. Объясни, почему первичное брожение есть хорошо, в отличе от старой теории о пользе вторичной ферментации для элей.

Палмер отвечает:
Это хорошие вопросы. Зачем и для чего проводить вторичную ферментацию? В начале немного предыстории. Так уж вышло, что я советовал переливать пиво на вторичку. Мои рекомендации были основаны на данных 20-ти летней давности. В те времена плотное пиво сбраживало полностью значительно дольше и именно этот факт побуждал нас снимать пиво с дрожжевого осадка для уменьшения опасности автолиза (мясной или резиновый запах), перелив улучшал флокуляцию и осветление пива. Сокращал количество дрожжей и труба в осадке при розливе по бутылкам. Двадцать лет назад типичный пивовар получал пиво лучший вкус и меньший риск посторонки, при переливе на вторичку. Но сейчас всё изменилось.

Всегда есть опасность заразить пиво при переливе, получить окисление пиво и, как следствие, оно испортиться. Любое действие кислорода ведёт к дефектам вкуса, при повышенной температуре хранения этот эффект проявляется сильнее.

Перелив на вторичку рекомендовался, потому как потеря свежести пива была данностью как смерть или налоги, в то время как автолиз был реальностью и его пытались избежать как холеры. Иными словами вы можете и не умереть от несчастного случая, но от холеры спасения нет.

Но тут появляется новое лекарство, а нашем случае более выносливые штаммы дрожжей и знания как с ними правильно обращаться. Неожиданно, смерть от автолиза стала очень редкой для пива. Тут сыграли свою роль два фактора: свежесть и здоровье дрожжей значительно улучшились, пивовары научились задавать в сусло правильное количество дрожжей. Дрожжи перестали массово умирать и взрываться, как Мистер Креозот из фильма Монти Пайтон "Смысл жизни", они стали просто засыпать и ждать следующей ферментации. Теперь у пива есть время стать осветлиться при первичном брожении без появления посторонних вкусов и ароматов. Нет нужды больше переживать об автолизе. Есть повод улучшить качество хранение пива без лишнего перелива.

Более того, я, Джамиль, White Labs, Wyeast Labs, не рекомендуем перелив пива на вторичное брожение для любого эля за исключением проведения настоящей вторичной ферментации путём добавления фруктов или для подкисления. Нет больше нужды во вторичке для предотвращения автолиза, таким образом мы снижаем риск окисления пива до минимума. Даже лагерам не нужна вторичка, только лагирование при низких температурах в лагерном танке. При правильных дозах задачи дрожжей, использую свежую культуру, аэрацию сусла, ферментация проходит за 3-8 дней. Этот период включает уже в себя вторичку, или стадию кондиционирования пива, когда дрожжи подъедают диацетил и ацетилдегид. Настоящая цель лагирования пива - это осаждения всех взвесей на дно."
 
White labs насколько я понимаю делают жидкие дрожжи, кстати там он и говорит
Цитата
Джамиль: Мы становимся всё более сведущими в том, как много нужно использовать здоровых дрожжей для оптимальной ферментации. Всё меняется за 20 лет, даже 10 лет назад пивовары использовали всё лишь один пакетик сухих дрожжей, высыпая их в ферментатор. Жидких же культур не было вообще.
Может в данном случае речь как раз идет о жидких культурах, но мы то на 95% используем тот самый пакетик сухих дрожжей... так что мне все-таки кажется что вторичка имеет смысл, в домашних условиях..
Правда сам не пробовал, но при след варке обязательно попробую, потому что осадок в бутылке не очень нравиться, конечно он все равно будет, но надеюсь будет меньше
 
Цитата
Сергей Дементьев пишет:
Джамиль: Мы становимся всё более сведущими в том, как много нужно использовать здоровых дрожжей для оптимальной ферментации. Всё меняется за 20 лет, даже 10 лет назад пивовары использовали всё лишь один пакетик сухих дрожжей, высыпая их в ферментатор. Жидких же культур не было вообще.

Джамиль: И стартеры никто не делал.

Джон: Да. Дрожжи были совсем другие, скажем так - полудохлые. Тогда вторичное возможно имело смысл. Хилые дрожжи заканчивали ферментцию и уже были готовы саморазрушаться. А вот сейчас всё иначе. Уровень домашнего пивоварения вырос до профессиональных высот. У нас есть знания, техники и инструменты, позволяющие поднять здоровье дрожжей на достаточный уровень чтобы избежать автолиза. Больше не нужно убирать осадок из пива.
Сколько мы пакетиков дрожжей сыпим на 20-25 литров? правильно-один., есть у нас жидкие здоровые дрожжи с Америки? правильно-нету их, есть но полудохлые.
если ребят почитать..то как раз в плане дом пивоварения мы отстаем на эти 10-20 лет.когда американцы делали вторичку.
 
Да нет, это он для примера, что типа со временем всё меняется. Он так же мог бы сказать, что раньше все ездили на лошадях, а сейчас на автомобилях :D
 
Цитата
oleg 2523 пишет:
если ребят почитать..то как раз в плане дом пивоварения мы отстаем на эти 10-20 лет.когда американцы делали вторичку.
Вот-вот :D а что мешает из полудохлых сделать нормальный стартер? люди из колонии дрожжей в чашке Петри (что в разы меньше, например, пробирки от White Labs с полудохлыми) бесконечное кол-во дрожжей получают. Имею в виду Александра Муравьева и иже с ними.
 
Цитата
Сергей Дементьев пишет:
Цитата
oleg 2523 пишет:
если ребят почитать..то как раз в плане дом пивоварения мы отстаем на эти 10-20 лет.когда американцы делали вторичку.
Вот-вот а что мешает из полудохлых сделать нормальный стартер? люди из колонии дрожжей в чашке Петри (что в разы меньше, например, пробирки от White Labs с полудохлыми) бесконечное кол-во дрожжей получают. Имею в виду Александра Муравьева и иже с ними.
А что мешает заказать жидкие дрожжи?
 
Цитата
Аркадий Сафонов пишет:
А что мешает заказать жидкие дрожжи?
они как раз полудохлые и придут. так как работает наша почта, никаких аккумуляторов холода не хватит.
 
Цитата
Сергей Дементьев пишет:
Вот-вот а что мешает из полудохлых сделать нормальный стартер?
вспомни свою первую варку??? ты выводил из 3-5 грамм полноценный стартер?
 
Цитата
oleg 2523 пишет:
Цитата
Аркадий Сафонов пишет:
А что мешает заказать жидкие дрожжи?
они как раз полудохлые и придут. так как работает наша почта, никаких аккумуляторов холода не хватит.
Как раз жидкие и заказал. И ещё собираюсь разделить их по 5 мл шприцам, а далее за неделю до варки начинать разбраживать (что бы на дольше хватило). А по-поводу Почты России всё по делу, но ничего не попишешь :)
Страницы: 1 2 3 След.
Читают тему