Кальвадос

Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
Войти
 
Страницы: 1 2 3 4 5 ... 7 След.
RSS
Кальвадос, Рецепт приготовления настоящего кальвадоса
 
В связи с выдавшемся урожаем яблок в этом году была приобретена соковыжималка Россошанка выдающая до 60 литров чистого сока в час – в нее и была отправлена большая часть урожая J
Учитывая что подмосковные яблоки не отличаются особой сладостью в сок был добавлен сахар из расчета 1 кг на 5 литров + сухие дрожжи из расчета 50 грамм на 15 литров браги.
После 3 недель брожения была начата перегонка на спирт сырец без отбора голов и хвостов – на выходе ароматный продукт крепостью 75%.
После разбавления спирта сырца до 40% проводится вторая перегонка с отбором голов и хвостов – на выходе спирт крепостью 93%.
После разбавления до 45% очитка углем и заливка в подготовленные дубовые бочки объемом по 5 литров.
Спустя 1,5 месяца выдержки первая дегустация – цвет янтарный коньячный, выраженный яблочный аромат, на вкус мягкий, приятное яблочное послевкусие!
Содержание спирта понизилось до 42-43 %.

Осталось перегнать еще около 120 литров этой яблочной браги J
 
Сахара надо бы поменьше.
А то при таких пропорциях получается гидромодуль как в сахарной браге. Даже больше, учитывая, что в яблоках тоже сахар присутствует. Получается сахарная брага с подкормкой из яблок.
Я делаю следующие пропорции для вина: в яблочный сок добавляю 10% воды для снижения кислотности и 100 гр. сахара на 1 литр получившегося сусла. Дрожжи винные. Бродит при низких температурах (от +15 вначале до +10 в конце) два - три месяца. Несколько раз при этом декантирую, даю подышать кислородом и снова под гидрозатвор.
Брагу делаю из жмыха от этих яблок, заливая жмых на глаз водой и добавляя сахар из расчета 100 - 140 гр. на 1 литр сусла. Дрожжи и брожение как у вина. Только не декантирую, а раз в неделю перемешиваю строительным миксером. Надо топить шапку, иначе скиснет. Да и браге надо давать дышать кислородом, иначе у дрожжей проблемы с размножением. :)
Осадок от вина сливаю в брагу.
Но это все на глазок, надо осваивать рефрактометр и другие достижения цивилизации. Вино и брага из фруктов должны иметь четко выраженные значения кислотности и сахаристости.
Надо их достичь.
Все не так уж сложно, люди советуют пользоваться рефрактометром, не зря.

Описанное мной выше, не является руководством к действию, я еще сам учусь.
 
Да, и сахар вношу в два приема, в вино сразу половину и потом еще после первого снятия с осадка, в брагу тоже в два.
Но это не очень правильно, надо бы в три приема.
 
Цитата
Дважды Отец Димитрий пишет:
Сахара надо бы поменьше.
А то при таких пропорциях получается гидромодуль как в сахарной браге. Даже больше, учитывая, что в яблоках тоже сахар присутствует. Получается сахарная брага с подкормкой из яблок.
Я делаю следующие пропорции для вина: в яблочный сок добавляю 10% воды для снижения кислотности и 100 гр. сахара на 1 литр получившегося сусла. Дрожжи винные. Бродит при низких температурах (от +15 вначале до +10 в конце) два - три месяца. Несколько раз при этом декантирую, даю подышать кислородом и снова под гидрозатвор.
Брагу делаю из жмыха от этих яблок, заливая жмых на глаз водой и добавляя сахар из расчета 100 - 140 гр. на 1 литр сусла. Дрожжи и брожение как у вина. Только не декантирую, а раз в неделю перемешиваю строительным миксером. Надо топить шапку, иначе скиснет. Да и браге надо давать дышать кислородом, иначе у дрожжей проблемы с размножением.
Осадок от вина сливаю в брагу.
Но это все на глазок, надо осваивать рефрактометр и другие достижения цивилизации. Вино и брага из фруктов должны иметь четко выраженные значения кислотности и сахаристости.
Надо их достичь.
Все не так уж сложно, люди советуют пользоваться рефрактометром, не зря.

Описанное мной выше, не является руководством к действию, я еще сам учусь.

Первоначально пробовал с меньшим количеством сахара – на выходе очень мало алкоголя, меньше чем с солодовых брагах. Пена отсутствует как класс после первых дней брожения – сок гнал чистый без мякоти и пены. Перемешиваю раз в неделю так же строительным миксером. В последней партии, добавлял сахар и дрожжи спустя пару недель после отжима сока – в этой партии не хочет запускаться процесс брожения! Предполагаю что проблема в повышенной кислотности – чем можно ее понизить и запустить ферментацию?
 
Если не начиналось брожение на диких дрожжах, значит они были смыты с яблок. Если я правильно понял, вы во второй партии, вначале хотели, чтоб вино забродило на диких дрожжах, а когда оно не забродило, добавили сухих дрожжей через две недели? И сок не забродил? А он не мог за это время скиснуть? Другие невидимые жители тоже не дремлют, а яблочный сок благодатная почва.
Плюс несомненно сахаристость сусла чрезмерна и тяжела для дрожжей. Конечно выход из яблок маленький, поэтому настоящий кальвадос и дорогой. Говорят, что сахар вообще нельзя добавлять в сок, но я кладу по тем же причинам (увеличиваю выход) 100 гр., плюс дрожжам еды подкидываю для развития. Надо мне рефрактометр покупать и не гадать.

Читал, что можно попробовать пастеризовать такой замерший сок, убить всех, а потом внести правильные дрожжи.
Но, как я уже говорил, я сам еще только учусь, поэтому однозначно советую только то, в чем я уверен полностью.

Например:
Я для себя решил (после советов умных людей), что ДД - это рулетка. Так и получалось раньше, год вкусное вино, год отврат.
Чистая культура винных дрожжей заточена на хорошее развитие + устойчивость к перепадам температур + киллерэффект ко всем другим ненужным нам колониям = результат - высокая спиртуозность, хорошая органолептика и стопроцентно не скиснет.
 
Сок сам по себе не забродил, хотя яблоки не мылись перед выжимкой – с ветки сразу в соковыжималку. Вот тоже есть подозрение что сок подкис и повышенная кислотность мешает запуститься процессу ферментации. Вопрос как понизить эту кислотность учитывая что в сок уже внесен и сахар и дрожжи? Прокипятить это все и внести сахар и дрожжи повторно? Или есть иной способ понизить кислотность и запустить процесс? 40 литров сока рука не поднимается вылить!
 
Я бы пастеризовал, убил бы все напрочь, добавил воды чтоб уменьшить сахаристость и кислотность и внес по новой дрожжи. Сахар больше не надо.
Может быть завтра на форум народ с опытом подтянется и что посоветует еще.
Кислотность уменьшают мелом, но я не уверен, что в данном случае это поможет.
Изменено: Дважды Отец Димитрий - 05.11.2013 00:14:28
 
У меня сейчас стоит 100 литров, в которых 35% яблоки в пюре, 10 процентов декстроза и 65% фильтрованная вода. Неделю стояло густое пюре без дрожжей. Вчера задал Турбо Х 400 гр и довел водой до 100 литров. Думаю дней через 6 добродит. Я понятия не имею насколько это правильно, но виноградный дистиллят по этой схеме очень хорош и ароматен. Сахар я стараюсь вообще нигде не использовать.
"Зиночка, убирай, детка, водку!" ©
 
за все лето добавлял сахар 1 кг на 20 л один раз когда яблоки первые зеленые опадали и жалко было их выбрасывать
далее пробовал со жмыхом + сахар (вариант понравился ) но отпал так как жмых снимать надо как виноградный а горлышко у емкостей узковатое
далее уже яблочки краснеть начинали выжимал и с мякотью и без, большой разницы не заметил
ставил без сахара и дрожей , все естественно , конечно была думка что не забродят , но все бродило на ура, полгорсти малинки кидал на 20 л и на 50 л, для подстраховки , вот потом при промывки емкостей увидел налет бежевый на дне , это осадок естественный от дрожжей , я его вымывать не стал а заливал сок сразу на него,заводилось через часа 3
все стояло на улице в тени , на голой земле ,бродилось в среднем неделе 2 не меньше, каждый 2/4 день делал по 20 поже 30 л , потом также перегонял
проверял простым сахарометром для бражки, потом стал использовать перчатки ,лучше еще ни чего не придумали
выгонял на парогенераторе и с мякотью и с жмыхом , второе лучше но не удобно , вообшем залил в бочки столько же сколько и выпили
мне даже как то жалко продукт в который ]Вы вносите дрожи и сахар я кобы для выхода, а какже натур продукт ? что Вы ждете получить от всех этих примесей ? :| разве что цвет от бочки (понятное дело елина вино то для вкуса крепости итп )
без обид , это я так расуждаю :\
 
Debaucher, попробуйте для брожения браги со жмыхом использовать евробочки. Отличная вещь, полностью герметичная и удобная в использовании.
А что касаемо того, что Андрей не правильно сделал вино, так не удивительно. В инете куча левых рецептов и советов, я тоже недавно делал кучу ошибок, да и сейчас не спец.
Проблема еще в том, что найти на форумах однозначно хороший рецепт сложно, идет куча обсуждений, мнений и зерно истины теряется. На 100 листах обсуждения, три шикарных рецепта, остальное флуд. И эти рецепты не найти.

Я предлагал на форуме самогонщиков создать базу проверенных подробных пошаговых рецептов, но мне там наговорили кучу бреда и сказали, что я хочу воспользоваться личными тайными рецептами академиков и мне новичку надо читать умные книги и не умничать. Я пытался достучаться до них и объяснить, что рецепты выложны на форуме и так, просто они размазаны по сотням страниц обсуждений. И книги я читаю и т.д. И то что у всех свои предпочтения, я тоже понимаю. Бесполезно. На мои убеждения один аксакал сказал что слишком много букфф, и я отправил его смотреть комиксы.
Нужно вывести такие идеальные рецепты отдельно и закрепить без обсуждений. Обсуждать надо отдельно.
Я хочу это предложить Вячеславу, создать библиотеку таких проверенных рецептов на нашем форуме. Обсуждать их отдельно. И любой винокур если ему надо, открывает такую библиотеку на форуме и читает: лимончелло. Берем кожуру 8 лимонов, заливаем литром 96 % спирта, настаиваем 10 дней и т.д.
Такие рецепты должны быть сначала проверены обществом, одобрены и рекомендованы к применению. Их редактировать можно и нужно только после общего решения.
Как то так.
Изменено: Дважды Отец Димитрий - 06.11.2013 22:17:11
 
Цитата
Дважды Отец Димитрий пишет:
Я хочу это предложить Вячеславу, создать библиотеку таких проверенных рецептов на нашем форуме. Обсуждать их отдельно.
Вы сами можете создать тему "Проверенные рецепты" в разделе Рецепты . Прикрепим тему на самый верх. А вы, Отец Дмитрий, будете модератором на форуме. Хотите?
Народный магазин "Дистиллярус": http://distillarus.com

"Дистиллярус" на AliExpress: http://www.aliexpress.com/store/1661029
 
Вячеслав, спасибо.
На счет модератора, тоже огромное спасибо, это ответственно, почетно и очень непросто.
Честно говоря я переживаю, что не смогу в полной мере соответствовать этому званию, у меня очень мало опыта в нашем непростом деле.
По моему пониманию, модератор - это человек на голову опытней и выше других форумчан, а я пока только нахватался немного теории и чутка практики. Как я могу править сообщения форумчан, если я не уверен в своих знаниях. И несмотря на то, что мне не нравится, например, на форуме самогонщиков стиль общения людей, я читаю там что пишут спецы и понимаю свою пропасть в знаниях и практике.

Кроме того, модератор обязан контролировать форум в постоянном режиме и быть всегда на связи. А я знаю, что не смогу так.

Мне на самом деле очень захотелось сразу незамедлительно согласиться, понимаю, что больше могут и не предложить и потом пожалею, но остыв и подумав, понял, что не справлюсь. А я очень не хочу чтобы мне потом было стыдно за свою неопытность и прогулы. Не могу подводить хороших людей. Я очень рад, что наш форум познакомил меня с интересными хорошими людьми и дорожу этим. И не сомневаюсь, что мое кривое модераторство будет не к добру общению с форумчанами.

Еще раз хочу поблагодарить от души, но не потяну.

А тему проверенные рецепты обязательно нужно создать. И в этой теме нужно, чтобы была возможность создать подтемы по всем видам напитков.
 
ok.
Но, хочу сказать, что у вас есть главное качество, которое должно быть у редакторов и модераторов этого сайта и форума. А профессионализм - дело наживное. Попробуйте создать вашу тему.
Народный магазин "Дистиллярус": http://distillarus.com

"Дистиллярус" на AliExpress: http://www.aliexpress.com/store/1661029
 
Обязательно попробую создать такую тему с проверенными рецептами. Думаю будет всем очень полезно. Открываешь сайт, а там собраны в единую базу пошаговые действия по изготовлению любого напитка. Новичкам очень трудно сразу понять даже простые вещи, вот и делают ошибки.
 
Да, может быть без добавления сахара получится наивысшее качество, однако здесь в первую очередь идет исходная сахаристость сырья. Если сахара в яблоках мало, то может брожения и не быть вовсе. Южные яблони летних сортов, может и обладают достаточной сахаристостью. Но в основном яблоки содержат не больше 4-6% сахара (в нашем регионе), поэтому добавление сахара обосновано. Раз качество сырья не дотягивает, то добавлением сахара мы улучшаем сырьё. Я так думаю.
 
Павел Терентьев, главное найти это золотое сечение. Рефрактометр нам в помощь.
 
Дважды Отец Димитрий, объясни, мне пеньку , что такок "рефрактометр". Я для определения сахаристости фруктов и сусла использую оптический сахарометр.
 
Цитата
Павел Терентьев пишет:
Дважды Отец Димитрий , объясни, мне пеньку , что такок "рефрактометр". Я для определения сахаристости фруктов и сусла использую оптический сахарометр.
Так это он и есть.
У меня пока нет, но обязательно куплю.
 
Цитата
Дважды Отец Димитрий пишет:
Обязательно попробую создать такую тему с проверенными рецептами. Думаю будет всем очень полезно. Открываешь сайт, а там собраны в единую базу пошаговые действия по изготовлению любого напитка. Новичкам очень трудно сразу понять даже простые вещи, вот и делают ошибки.
Полностью поддерживаю
 
Товарищи ученые.....кто делал яблоки. Чем пах свежий сырец? виноградный сырец пах мерзко. Но яблочный.......брага не скисала. пробовал ее на вкус.
"Зиночка, убирай, детка, водку!" ©
 
А почему мерзко? Очень даже приятно и яблочный и виноградныйи т.д. Сахаристости в браге не осталось? Фильтровал? Может пригорела?
 
Запах чего? Чем пахнет твой сырец? Поподробнее.
 
Яблочное все пахнет хорошо, даже барда.
 
Да как сказать...ничего не пригорело, по браге все горькое. хорошее и перегоняю густую. но запах не выпуклый а как виноград......не доминанта.
"Зиночка, убирай, детка, водку!" ©
 
Да я ее пил вчера на пробу. Не удержался и большой глоток сделал.
"Зиночка, убирай, детка, водку!" ©
 
Мерзко ни чего не пахло
Пер гонял даже со жмыхом
 
Жалею что не стал делать со жмыхом , было супер
Это бло по началу , жмых 50/50 сок с водой и тоже ни каких дрожжей
Все это на улице , бродило , перемешивал , боялся что скиснет
Но за все время ни чего не скисло
Со жмыхом первый выгон шел Вообше ароматически не объясним :)
Ввиду неудобст я не стал продолжать, жалею
 
Был момент когда бочки не успевали отмачиться
Сэм стоял в стекле , где-то 2 неделе , и когда открыл ,запах был суперский
Даже не закрывал потом банки , уверен ангелы остались довольные
Как на видео я две бочки залил по 3 литра в качестве эксперимента сливал их по месяцам
Вот c 1 ой аромата было мало но напиток просто петься удивительно, со второй 2 мес спустя практически такой же
Аромата таког нет как после отстоя в стекле, возможно в 10л бочках будет другой
Я их не тревожу, пусть созревает , вот только как бы не передержать , у кого практика по бочкам есть ? Подскажите плиз!
 
Андрей, я пергнал около 300 л
Мои заметки это
1 первый пергон спиртуозность меньше чем у вас но просто выгонял все без мал дифлегматора
2 головы отбирал по полной , с хорошим охолождением далее регулировал подачу воды , не надо гнать до крепости , попробуйте отрегулировать так чтоб шло где-то градусов 75-85 , я регулировал подачей воды , мал дифлегматор не отключал , получиться еще ароматнее , как толко спиртуозность падала меньше 70 я уже прекращает выгон , я также как вы по первой гнал
Все устраивало но потом пришел вот к таким параметрам
Заканчивающиеся литров 60 браги у меня Вообше получились ароматные
Это так из личного наблюдения
Углем и марганцовкой не числтил
Выпивали какую-то часть сразу после перегона)))
 
Из собственной практики появляется четкая уверенность что фруктовые браги надо делать со всем жмыхом и также со жмыхом перегонять, НО для этого необходимо соответствующее оборудование – парогенератор или котел на водяной рубашке! Пока малогабаритного (бытового) и доступного оборудования такого класса на рынке не наблюдается. На данный момент идея с двумя котлами наиболее реалистична.
Загрузка плеера
Страницы: 1 2 3 4 5 ... 7 След.
Читают тему